Das Zeug hier wird euch vom Hocker hauen. Und das auch noch vegan?? Der Anlass ist egal, wichtig ist nur, dass ihr nette Leute um euch versammelt um gemeinsam dieses Menü zu kochen und zu genießen. Wir wünschen guten Hunger! (Hier gehts direkt zum Rezept).

Kohlrabi feat. KürbisWirsing-feat  Kirsche-feat

(Rezept für 4 Personen)

VORSPEISE: Kürbis & Kohlrabi

Kürbis gepickelt

  • 100 g Kürbis (Hokkaido) mit Schale entkernt
  • 50 ml Weißweinessig
  • 100 ml Wasser
  • 1 EL Salz
  • 10 g Ingwer Frisch
  • 1 x Lorbeerblatt
  • 1 x Wacholderbeere
  • ½ x Chilischote

Kürbis in Form schneiden (Julienne von der Schale, Würfel, Ausstechen) Reste vom Zuschnitt des Kürbis zum Püree geben. Die in Form geschnittenen Kürbis Stücke in ein verschließbares Gefäß geben. Die restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen. Den heißen Fond zum Kürbis geben, Deckel auf das Glas und für mind. 24 Stunden im Sud marinieren.

Kürbis Püree

  • 100 g Kürbis Hokaido
  • 10 g Ingwer
  • ½ Chilischote
  • 50 ml Sojasahne
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Zucker, Muskatnuss

Kürbis in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Flamme für 10 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren. Sojasahne zugeben und aufkochen. Kürbis im Standmixer zum Püree verarbeiten, mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Kohlrabi Creme

  • 160 g Kohlrabi geschält
  • 2 EL Rapsöl
  • 50 ml Soja Sahne
  • Salz, Zucker, Muskatnuss

Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und bei kleiner Flamme für 10 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren. Sojasahne zugeben und aufkochen. Kohlrabi im Standmixer zum Püree verarbeiten, mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Kürbis Mayonnaise

  • 150 ml Kürbiskernöl
  • 120 ml Sojamilch
  • 1 EL Senf Mittelscharf
  • Salz

Alle Zutaten in einen Mixer geben. Auf höchster Stufe für 20 Sekunden mixen und mit Salz abschmecken.

Kürbisbiscuit

  • 170 g Kürbiskerne
  • 60 g Mehl
  • 15 g Backpulver
  • 10 g Zucker
  • 150 ml Wasser
  • 5 EL Kürbiskernöl
  • Salz

Kürbiskerne anrösten und in einer Kaffeemühle klein mixen. Alle Zutaten ordentlich miteinander verrühren. Biscuit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Biscuit je nach gewünschter Konsistenz zwischen 10 und 20 Minuten bei 180°C backen.

Deko:

  • 20 ml Kürbiskernöl
  • 50 g Sauerampfer
  • 10 g Fermentierter Pfeffer

 

HAUPTGANG

Rotkohlsud

  • 30 g Karotte in Würfel geschnitten
  • 30 g Sellerie in Würfel geschnitten
  • 30 g Lauch in Würfel geschnitten
  • 2 x Wacholderbeeren
  • 4 EL Rapsöl
  • 300 g Rotkohl in grobe Stücke geschnitten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Mehl
  • 300 ml Rotwein
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 20 ml Rotweinessig
  • ½ TL Piment
  • Salz, Zucker

Gemüse im Öl für ca. 5 Minuten anrösten (Nicht verbrennen). Tomatenmark und Mehl hinzufügen und für zwei Minuten mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Restlichen Zutaten bis auf Zucker und Salz zugeben und für 2 Stunden auf kleiner Flamme einkochen. Fond durch ein Sieb passieren, mit Salz und Zucker abschmecken. Evtl. mit etwas Stärke abbinden.

Wirsing Rolle

  • 4 x Wirsing Blätter (groß)
  • 150 g Wirsing in dünne Streifen geschnitten
  • 100 g Blumenkohl
  • ½ x Gemüsezwiebel in in Würfel
  • 6 EL Rapsöl
  • 2 EL Sonnenblumenkerne
  • ½ TL Majoran
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Tomatenmark

Einen Liter Wasser mit einem Teelöffel Salz zum Kochen bringen. Wirsing Blätter in dem Wasser für zwei Minuten blanchieren, herausnehmen und kalt abspülen.

Blumenkohl grob klein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Blumenkohl, Zwiebel, Sonnenblumenkerne und Streifen vom Wirsing zugeben. Für drei Minuten in der Pfanne anbraten. Die restlichen Zutaten hinzugeben und für eine weitere Minute anbraten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Masse in vier gleich große Teile teilen und je einen Teil in ein Blatt Wirsing wickeln. Die Wirsing Rollen im Ofen bei 140 °C für 10 Minuten zu Ende garen oder in der Pfanne von jeder Seite scharf anbraten.

Sellerie Püree

  • 300 g Sellerie in Würfel
  • 400 ml Wasser
  • 60 ml Soja Sahne
  • Salz, Muskatnuss

Die Angegebene Wassermenge aufkochen und Selleriewürfel zugeben. Die Masse auf kleiner Flamme für ca. 5 Minuten reduzieren lassen. Sojasahne zugeben und aufkochen. Selleriemasse in Mixer geben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eblygemüse

  • 80 g Eblyweizen
  • 250 ml Wasser
  • 2 x Stangen Lauch
  • ½ x halben Granatapfel
  • 1 x Limette
  • 3 EL Frischer Koriander geackt
  • Salz, Pfeffer, Curry, Curcuma

Eblyweizen für ca. 10 Minuten kochen. (Zum Kochwasser eine Messerspitze Curcuma beifügen)

Gekochten Ebly in ein Sieb schütten und kalt abspülen. Lauch in 1×1 cm große Würfel schneiden. Granatapfel entkernen, die Kerne für die Weiterverarbeitung zur Seite stellen. Lauch und gekochter Ebly in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Curry und Limette abschmecken.

Koriander und Granatapfel kurz vor dem servieren unter die Masse geben.


DESSERT

Cashew Grundmasse

  • 120 g Cashew Kerne
  • 250 ml Wasser
  • Salz

Cashewkerne im Wasser für 10 Minuten auf kleiner Flamme weichkochen. Eine Prise Salz zugeben und im Blender zu einer feinen Masse mixen.

 

Schokoladenmousse

  • 120 g Kuvertüre Zartbitter ohne Spuren von Milch
  • 220 g Seidentofu
  • 30 g Puderzucker
  • 10 g Kakaopulver
  • 1 x Vanilleschote

Kuvertüre in kleine Stücke schneiden und im Wasserbad schmelzen. Restlichen Zutaten (Vanilleschote ausgekratzt) in einer Rührschüssel geben und mit einem Rührgerät ordentlich verrühren. Geschmolzene Schokolade unter die Masse geben. Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank für 2 Stunden Kühl stellen.

Baklawa Canneloni

  • 4 x Filoteigplatten (20×12 cm)
  • 50 g Walnüsse
  • 15 g Puderzucker
  • 100 ml Wasser
  • 1 EL Cashew Grundmasse
  • 1 TL Orangenabrieb
  • 20 ml Öl

Walnüsse grob hacken. Gehackte Walnüsse mit Puderzucker in einer Pfanne erhitzen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, Wasser, Orangenabrieb und Cashew Grundmasse zugeben und einreduzieren lassen. Masse herunter kühlen und in vier Teile teilen. Filoteig mit Öl bestreichen, im unteren Teil des Teiges die Walnussmasse auflegen und zur Rolle aufrollen. Die Baklawa Canneloni bei 200°C für 14. Minuten backen.

Kirschrahmeis (Blitzeis)

  • 150 g Sauerkirschen TK
  • 40 g Puderzucker
  • 2 EL Cashewkern Grundmasse
  • Zitrone

Alle Zutaten in einen Blender geben und auf höchster Stufe mixen bis die Masse eine cremige Konsistenz hat. Masse mit Zitronensaft abschmecken. Sofort servieren.


 

Gutes Gelingen und guten Hunger!